COLTIVAZIONE E MATURAZIONE

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Ogni contadino sceglie sempre accuratamente le piantine da mettere a dimora e individua i terreni più vocati. In questo modo si è appurato, con una esperienza maturata di generazione in generazione, che i terreni migliori sono quelli terrazzati e più esposti al sole. E infatti in tutta l’isola, ma soprattutto nella parte meridionale si può osservare l’immenso patrimonio costruito attraverso un immane lavoro, dalla costruzione nel corso di più secoli del sistema dei terrazzamenti, fatti con i muri a secco che caratterizzano in modo inconfondibile l’ambiente pantesco.

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Una volta costituita la coltivazione i capperi ricevono le stesse cure riservate alla vite. Il terreno viene lavorato e concimato in inverno e i capperi vengono potati. Le piante raggiungono la piena produzione dopo circa tre anni dall’impianto. La produzione di ogni anno ha inizio alla fine di Maggio e va avanti anche fino a metà settembre. All’alba, prima che il sole spunti, ogni contadino pantesco si avviaa, con la propria famiglia, verso il proprio campo per raccogliere i preziosi boccioli, prima che fioriscano. Poi, alla fine della giornata li depone accuratamente in appositi tini a maturare lentamente, in salamoia, con procedimenti tramandati gelosamente di padre in figlio.

E’ proprio questa fase di lenta maturazione a conferire ai capperi le qualità più pregiate: aroma, sapore, fragranza, consistenza carnosa. I capperi non possono essere consumati alla stato fresco, sarebbero amari e sgradevoli al gusto.
Occorre un procedimento di maturazione a base di sale marino che avviene alla fine della raccolta di ogni giorno quando i bottoni fiorali, deposti in un tino, vengono ricoperti di abbondante sale marino grosso, circa il 40% del peso dei capperi, e mescolati continuando questa operazione ogni giorno per circa dieci giorni.

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L’acqua emessa dai bottoni fiorali e il sale che si scioglie formando una salamoia molto satura che server a far maturare i capperi dopo una fermentazione di tipo lattico.
Dopo 10 giorni vengono scolati dalla salamoia e rimessi in un altro tino con aggiunta di sale marino, sempre grosso, nella misura del 20% del loro peso e movimentati e mescolati per altri dieci giorni. Alla fine di questo secondo periodo i capperi sono maturi e pronti per essere consumati.